Ismerje meg a mononátrium-glutamátot
Az MSG egy általánosan használt élelmiszer-adalékanyag. Sok mindennapi életben levő élelmiszer, például azonnali tészta, hasábburgonya, garnélarák, éttermi ételek stb. Tartalmaz MSG-t. A mononátrium-glutamát emberi felhasználásának története nem túl hosszú. 1908-ban egy japán tudós vacsorát evett, és hozzáadott néhány hínárot a leves tésztához. Úgy találta, hogy finom volt. Évekig tartó kemény munka után végül azt találták, hogy az a nap, amiért a tészta finomnak bizonyult, a nátrium-glutamát, egy aminosav nátrium-sója volt, amelyet egyszerűsítettek HCOOCH2CH2CH (NH2) COONa-ként.
A nátrium-glutamát vízben nagyon jól oldódik. Mindaddig, amíg a víz 10 000 rész nátrium-glutamátot tartalmaz, megkóstolhatjuk a finom ízeket, így a mononátrium-glutamát ízesítési hatékonysága nagyon magas. A mononátrium-glutamát az étel ízletesebbé teheti, mert fokozhatja az ízlelőbimbók érzékenységét és megkönnyíti az emberek ízlésének érzését.
Az MSG 160 ° C-on nátrium-piroglutamáttá bomlik, ami nemcsak ízletes, hanem enyhén mérgező. Ezért főzés előtt hozzá kell adni az MSG-t. A mononátrium-glutamát dinátrium-glutamáttá válik, ha megfelel az alkáliának és elveszíti ízét. Ezért nem alkalmas alkalikus élelmiszerekben és levesekben való használatra. A mononátrium-glutamát savas ételekhez való hozzáadásának hatása nem nyilvánvaló, mivel a nátrium-glutamát savval reagálja a glutaminsavat. Emellett az édes ételek nem igényelnek MSG-t, még akkor is, ha hozzáadják, nem ízletes semmit.
A mononátrium-glutamát nemcsak íz, hanem gyorsan beléphet a glutaminsavba, miután belépett az emberi testbe, amely közvetlenül felszívódik és bizonyos tápértékkel rendelkezik.
Általánosságban elmondható, hogy nem mérgező mindenki számára, hogy naponta kevesebb, mint 6 gramm mononátrium-glutamátot fogyasztjon. De néhány embernek allergiás reakciója van a mononátrium-glutamáttal szemben. A mononátrium-glutamátot tartalmazó étkezés után hasi fájdalom, szomjúság, szédülés, izzadás, hányinger és egyéb tünetek lesznek. Ezen túlmenően, néhány gyermek túltermelővé válik az ilyen étel elfogyasztása után. Továbbá úgy tűnik, hogy a mononátrium-glutamát hozzájárul a húgysav kristályok lerakódásához az ízületekben és stimulálja az idegeket, amelyek könnyen okozhatnak köszvényt és súlyos fájdalmat a kéz- és lábszárnyakban.
Hogyan keletkezik a mononátrium-glutamát? A múltban a búza glutén fehérjét sósavval lebontottuk glutaminsavvá, majd lúggal semlegesítettük. A glutaminsav nátrium-hidroxiddal reagált a nátrium-glutamát előállítására. A nátrium-hidroxiddal reagáltatva sósavat nátrium-klorid előállítására és mononátrium-glutamátot tartalmazó sót kaphatunk. Egy kis mennyiségű só elfogyaszthatja a mononátrium-glutamát ízét. Napjainkban a keményítőt (burgonya, kukorica, stb.) És a melaszot és a szervetlen sókat a tápoldat előállítására használják, hogy a mikrobás törzseket mononátrium-glutamáttá fermentáljuk.